Олег Ущенко:Модне м’ясо

“Стів(л) без мняса, як вояк без кріса”, – починав “казанє” дідо, коли приступав ґаздарити біля буженини. Він любив приповідати. Підозрюю, що половину сказаного сам і видумував. І горе було тому, хто в цей час крутився йому під руками, крім нас, двох вдячних слухачів – малих і задиханих, бо прибігали з розпашілими від морозу червоними щоками і носами подивитися.

М’ясо лежало групками на прикритому чистою цератою віці від канапи. Церата була дуже давньою, але виглядала, як нова. Бо використовувалася максимум два рази на рік. Потім дідо її старанно мив, витирав. Церата підсушувалася, і він згортав її рулоном та закидав на запічок, де тепло і сухо.

Відбірні шматки м’яса встигли вимоцуватися (теж дідове слівце) у розчинах від півтора до двох тижнів, підсушитися і зо 2-3 дні відлежатися. Сало і підчеревина “пливали” у гігантському поливаному баняку між лавром і великим горошком. Окіст і полядвиці приймали ванни у невеликій діжці. Невеликою її мож назвати у порівнянні з тими здоровенними, де квасили капусту, крижівки, япка, вогерки, помідори. Я мусів ставати на пальці, аби побачити, як там м’ясо серед трав?

Оскільки сала і підчеревини було найбільше, то дідо починав з них. Брав у здоровенні ручиська шматок і уважно його оглядав. Потім підтягував до себе потрібну кількість грубого і стрипіхатого шнурку (вже не пригадую, як він його називав, але пам’ятаю точно, що власна назва існувала), шматок в його руках починав видавати акробатично-циркові сальта і за хвилю був старанно перев’язаний – один раз поздовж і через кожних п’ять сантиметрів впоперек.

Те саме дідо робив з іншими шматками. Без поспіху, але і не повільно, мугикаючи під ніс якусь мелодію і зиркаючи в наш бік, не те, щоби зверхньо чи глузливо, але так, ніби мовчки казав: “Вчіться, дітваки!” Величезний окіст дідо обв’язував, перевертаючи на віку. Зараз його робота зійшла би за декор. Шнурок надавав окостові апетитних випуклостей, які мав незадовго озолотити дим.

Потім кожен шматок загортався у грубу мішковину. Її теж тримали на запічку і, не дивлячись на те, що старанно прали, вона не давала нам спокою апетитним запахом вудженого м’яса. Обгорнуті шматки навхрест обв’язувалися тим же стрипіхатим шнурком, а окіст дідо засував у невеликий мішок. З цього моменту починалося найцікавіше… У сінях дідо по драбині вилазив на вишку, а баба подавала йому кожен безцінний шматок і величезну миску з ковбасами. Розпочиналося таїнство з димом. Бабця вже не могла палити в кухні хвойні дерева, а біля припічку стояла окрема купка ковбанців з вишні або яблуні, які тре було періодично підкидати. Саме вони додавали диму того аромату, до якого ми звикли, коли їли ковбаси.

Розпочиналися найдовші в році дні. Одного вечора чекання компенсувалося тим, що, коли знімали готове, то нам давали невелике кулько ще теплої ковбаси. Ми його тут же брутально і, не приховуючи хтивості, розламували і нетерпляче жерли. Жир і теплі соки стікали аж до ліктів.

Дідо знав тисячі рецептів. Щоби смачно приготувати м‘ясо, йому ставало великої ринки. Один такий аскетичний рецепт давно став нашим сімейним, бо м’ясо виходить соковитим і м’яким.

Підбираємо шматок окосту з тонким салом. Його мож знайти між серединою окосту і рулькою. Це теж окіст, але трохи конусоподібний. Миємо, старанно вишуровуємо ножем шкірку і, поки висушується, готуємо модну суміш. Модна – назва від моїх друзів: приготуй модну закусь. І я в курсі, чого саме вони хочуть.

Три головки часнику натираю на терці, додаю чайну ложку грубої солі, горошини духмяного і чорного перців загортаю у серветку і б’ю тачівкою, щоби порозколювалися на великі шматки, доливаю дві столові ложки коньяку. (Дідо використовував свої настоянки.) Не гріх і віскарика підлити. Дві столові ложки оливи. Все змішується до в’язкої маси і хай постоїть з годинку. Часник випустить з себе всі аромати та олійки і маса стане ще в’язкішою. Має вийти не менше, як на три столових ложки.

Тонким ножем пробиваємо окіст якомога глибше і напихаємо цією масою. Кількість дзюрок має бути розділена рівномірно, щоби проймалося аромою з середини. А четвертою пайкою маси натираємо ззовні. У велику каструлю наливаємо на 3 см. води, 4-5 ложок олії і опускаємо туди окіст. Коли закипить, вогонь збавляємо, накриваємо і хай поніжиться, як у СПА-салоні, з чотири годинки. Не забуваємо через кожних пів години перевертати.

М’ясо виходить запеченим, як у духовці, але у кілька разів соковитіше. А сало таке м’яке, що його мож намащувати на хліб. Були випадки, коли скибочку такої смакоти з’їдали навіть ті, хто до цього роками принципово не їв нічого жирного. Рецепт дразнить своєю простотою – що тут особливого? Нічого! За виключенням його давності, як доказу, що діди-прадіди вміли смачно приготувати без теперішнього причандалля на кухні.

А ще дідо на застіллі завжди розповідав діалог атеїста з віруючим:

– Подай мені шиночки, – просить атеїст після того, як цокнулися і випили.
– Бог подасть! – буркнув віруючий.
– Бога нема!
– Нема Бога – нема шиночки!

Автор статті та знимки: Олег Ущенко